Ven. Mag 24th, 2024

Alimentazione e celiachia: quali sono i cereali (e le farine) che contengono glutine?

In questi ultimi anni sta fuoriuscendo dalla situazione di “poca importanza” del passato una patologia piuttosto pericolosa per l’uomo, che è la celiachia.

La celiachia è una malattia autoimmune nella quale, in pratica, un particolare stimolo induce il corpo ad autodistruggere i propri villi intestinali, portando di fatto all’impossibilità di digerire. Questo stimolo è il glutine, una proteina contenuta in molti cereali che causa questi problemi.

A fianco della celiachia, poi, ci sono altre due situazioni che sono l’allergia al glutine e l’intolleranza al glutine, dove la prima porta ad una reazione allergica simile all’ingestione di altri prodotti, mentre la seconda porta a disturbi intestinali generici come la diarrea.

La costante di queste situazioni è comunque una: bisogna evitare il glutine, e con esso tutti i cereali che lo contengono, e le farine da loro derivate.

Ed è per questo che ci poniamo una domanda importante: in quali alimenti è presente il glutine, e che cosa bisogna mangiare per non venirne in contatto?

Che cos’è il glutine

Il glutine è una delle proteine che compone alcuni cereali, una delle proteine che forma la struttura stessa del chicco. In virtù di questo, non si può rimuovere dalla farina, sarebbe impossibile essendo una parte costituente della stessa.

Per questo motivo, se non si può mangiare, bisogna scegliere prodotti da farine che non lo abbiano, e che non siano venute in contatto con farine che invece lo contengono, ed è l’unico modo per limitarlo.

Il glutine, in tecnologia alimentare (cioè nella trasformazione delle materie prime) ha una funzione importantissima, che è la tenuta: se è possibile l’esistenza del pane lievitato è perché c’è il glutine, che tiene insieme le varie parti nonostante la forza dell’aria prodotta dal lievito che lo espande. Per questo motivo, le farine senza glutine condividono una caratteristica che è la scarsa attitudine alla lievitazione.

Dove si trova il glutine

Tra i sei cereali più utilizzati al mondo, che sono il mais, il riso, il frumento, l’orzo, la segale e l’avena, il glutine si trova in quattro. Fortunatamente ne sono esenti i due cereali più coltivati al mondo, ma comunque le piante e quindi le farine che lo contengono sono:

  • Il grano, o frumento: sia nella varietà grano duro, che per legge si utilizza nella pasta, sia nella varietà grano tenero, che si utilizza per il pane, il glutine è sempre presente, quindi pasta e pane sono esclusi dalla dieta dei celiaci. Fanno parte del grano anche il Kamut, che è solamente una varietà di grano (anche se molto ben pubblicizzata, ma sempre grano è) e il farro, che nelle sue tre varietà è comunque un grano, quindi fa parte dello stesso genere Triticum di tutti gli altri.
  • L’orzo: anche l’orzo contiene glutine, motivo per cui il suo consumo deve essere evitato, e con esso il consumo della bevanda a base di orzo (detto anche caffè d’orzo) e di altri prodotti da esso derivati… Come la birra, ed altre bevande derivate dalla fermentazione dell’orzo o del malto (che è orzo germogliato), che i celiaci non possono consumare.
  • La segale: la segale qui da noi è poco utilizzata, ma comunque contiene glutine anch’essa. È una pianta più resistente del grano e si coltiva dove il grano non cresce come in Russia o Ucraina, dove tutto il pane è di segale. E i celiaci non possono consumarla.
  • L’avena: l’avena contiene una proteina simile al glutine, che non si è capito ancora se faccia male o no. Di per sé sembra che le manifestazioni siano più lievi rispetto al glutine degli altri cereali, ma visto che la cosa non è ancora ben chiarita il Ministero della Salute sconsiglia di mangiare avena e farina d’avena.

Dove non si trova il glutine

Tra le farine in cui il glutine non si trova, si prendono in considerazione solo quelle dei cereali: è chiaro che nella farina di castagne, o nella farina di cocco, che sono piante completamente diverse, non c’è glutine (perché il glutine è una proteina delle graminacee) mentre le piante, i cereali, senza glutine sono i seguenti.

  • Il mais: è una specie a parte rispetto agli altri cereali, e non contiene glutine, per cui mais e derivati come la polenta possono essere consumati senza problemi.
  • Il riso: anche il riso in tutte le sue varianti e il riso selvatico (pianta americana completamente diversa dal riso) possono essere consumati senza alcun problema, perché il riso non contiene glutine. E infatti la farina di riso non lievita. La pasta di riso, che è fatta con farina di riso, è perfetta per i celiaci.
  • Il grano saraceno: a scapito del nome non è grano ma è una pianta diversa, è fatta in modo completamente diverso dal grano e non ha nulla a che vedere con lui, pertanto non ha glutine. Attenzione però ai miscugli di farina di grano saraceno e grano normale, che vengono fatti perché la farina di grano saraceno da sola non lievita. Il misto, ovviamente, contiene glutine.
  • Quinoa e amaranto: sono piante completamente diverse, anche se inserite tra i cereali. E non contengono glutine proprio perché appartengono a famiglie diverse da quelle dei cereali comuni come il grano.
  • Miglio e sorgo: sono due cereali utilizzati ad oggi principalmente nell’alimentazione degli animali, in particolare degli uccelli, ma visto che le farine che se ne ricavano sono senza glutine si stanno espandendo nel mercato dell’alimentazione umana proprio per essere indirizzati a chi ha problemi di celiachia, allergia o intolleranza.

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